En varias conversaciones recientes, por casualidad escuché básicamente siempre la misma idea: todo lo que tiene grasa es malo. ¿Qué tan cierto es esto?
Estamos en una época donde existen muchas ideas o conceptos alrededor de la alimentación, uno de los más extendidos es que los carbohidratos son malos. Pero al igual que hace muchos años, la grasa sigue viéndose todavía como uno de los villanos.
La grasa es un nutriente fundamental para nuestro cuerpo. Es una fuente de energía, nos permite absorber algunas vitaminas que de otra manera no podríamos (las vitaminas liposolubles: A,D,E,K), la grasa es necesaria para el metabolismo del colesterol, para la síntesis de hormonas, y también la grasa es parte de la estructura de todas nuestras células. Así que como vemos ¡son importantes!
Ahora bien, son una fuente de energía muy concentrada. O sea que en poca cantidad hay bastantes calorías. Por eso su consumo en exceso puede favorecer la ganancia de peso.
Por otro lado, hay grasas que llamamos saludables, que nos ayudan a mejorar nuestro perfil de lípidos (colesterol total, HDL, LDL) y favorecen que se movilice la grasa que tenemos acumulada. Y hay otras grasas que hacen lo contrario o que simplemente no hacen daño pero tampoco nos ofrecen beneficios. Incluso como parte del tratamiento de algunas enfermedades, como por ejemplo las cardiovasculares, se fomenta el consumo de las grasas saludables y se sugiere reducir el consumo de las otras grasas.
Las grasas buenas usualmente son de origen vegetal: aguacate, aceitunas, aceite de oliva, la grasa que encontramos en los frutos secos como las nueces o las almendras, o en las semillas como la linaza o la chía, aunque también las podemos encontrar en pescados como el salmón o el atún. Las grasas saturadas pueden ser perjudiciales, o de las que no suman ni restan, y usualmente son de origen animal: como la natilla, la grasa de las carnes, el tocino, etc. Y las que sí son dañinas son las grasas trans, que se producen al hidrogenar aceites y las encontramos por ejemplo en comidas rápidas, repostería, algunos productos empacados, etc. Siempre que encontremos en los ingredientes de un alimento el término: grasa hidrogenada o parcialmente hidrogenada, puede tener grasas trans.
Entonces no podemos decir que toda grasa sea mala o perjudicial. Mucho va a depender de la fuente de esa grasa, y de cómo la utilizamos. Por ejemplo, según estudios, el aceite de palma a pesar de ser de origen vegetal es perjudicial para la salud. Entonces no es lo mismo consumir un alimento cocido en aceite de palma, que cocido en aceite de oliva, o consumir con frecuencia durante el día productos que tienen aceite de palma en sus ingredientes. O no es lo mismo consumir 1/2 aguacate, que comerse 1/2 taza de natilla.
Además, debemos tener en cuenta otros factores. Por ejemplo, si en mi plato solo hay un alimento frito, y lo demás está preparado de otra manera y no aporta mucha grasa, no hay problema en comer una fritura. El problema sería que con frecuencia comamos solamente alimentos preparados de esa manera. También tiene que ver nuestro nivel de actividad: si hacemos ejercicio a diario, necesitamos más energía que puede provenir de la grasa. Si somos sedentarios la grasa puede llegar a favorecer que ganemos peso.
Entonces, como usualmente pasa, es importante la moderación, y ver cuál es nuestro caso. No generalizar que las grasas son malas, sino aprender a elegir las mejores, y a ver el total de nuestra alimentación y no solo enfocarse en componentes específicos (de nada vale decir que la grasa es mala y no la consumo, si no consumo vegetales, o como un exceso de dulces, o nunca tomo agua).
Recordemos: las grasas SON NECESARIAS.
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